一、咸肉加工

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

（一）工艺流程
加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点
1.原料选择
咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。

2.修整
将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门
为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制
将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。***层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。出品率为90%。
（三）贮藏

咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。浸卤法是将咸肉浸放于24～25°Bé的盐水中，延长保藏期时肉色保持红润，没有重量损失。

二、腊肉加工
腊肉是我国古老的腌腊制品之一，是将猪肋条肉经剔骨、切割成条状后，用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成。腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，按产地可分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而***，其特点是选料严格、制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口；四川腊肉色泽鲜明，皮肉红黄，肥膘透明或乳白，腊香带咸；湖南腊肉肉质透明，皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红，风味独特。
（一）工艺流程
腊肉加工的工艺流程：原料选择→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包装→成品。
（二）操作要点
1.原料选择
制作腊肉应选择新鲜优质、符合卫生标准、无伤疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料，也可选用冰冻肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6为宜。
2.修整
根据品种不同和腌制时间长短，猪肉修割大小也不同。广式腊肉切成长38～42cm，宽2～5cm，厚1.3～1.8cm，每条重200～250g的薄肉条；四川腊肉切成长27～36cm，宽33～50cm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标准，而且多是带骨的。肉修整好后，用尖刀在肉的上端3～4cm处穿一个小孔，系一根15cm长的麻绳，便于腌制后吊挂。
3.配料
每100kg去骨肋条肉：
白砂糖4kg，食用盐3kg，白酒（50°）2.5kg，生抽酱油3kg，麻油1.5kg，硝酸钠50g，
不同品种所用的配料不同，同一品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者也可根据自己喜好的口味进行配料选择。
4.腌制
腌制的方法可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。
（1）干腌法 将混合均匀的配料擦抹在肉条上，或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可。搓擦要均匀，对肉条皮面适当多擦，擦好后按皮面向下、肉面向上的码放方式，一层层放叠在腌制缸内，最上一层肉面向下、皮面向上。剩余的配料可撒布在肉条的上层。腌制中应定时翻缸。
（2）湿腌法 将配好的辅料倒入拌料器内，用10%清水溶解，待完全溶化后，再把切好的肉条放入腌制液中，应使肉条完全浸泡在腌制液中，腌制时间为15～18h，中间翻缸两次。此法是腌制去骨腊肉常用的方法。
（3）混合腌制 将干腌后的肉条再浸泡于腌制液中进行湿腌。这种方法可使腌制时间缩短，肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%，使用陈液腌制时，应先清除杂质，并在80℃温度下煮30min，过滤后冷却备用。
腌制腊肉时，腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同，***腌3～4h即可，腌制周期长的也可达7d左右，以腌好腌透为标准。另外还应注意充分搓擦，仔细翻缸，腌制室温保持在0～10℃。
5.烘烤或熏制
家庭自制腊肉常常在冬季开始，将腌制好的腊肉放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉一年四季均可进行，需进行烘烤，使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45～55℃，烘烤时间因肉条大小而异，一般48～72h不等。根据皮、肉色可判断烘烤终点，此时皮干，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。
烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄；也不能太低，以免水分蒸发不足，使腊肉发酸。烤炉内的温度要求恒定，不能忽高忽低，影响产品质量。经过一定时间烘烤，肉表面干燥并有出油现象，即可出炉。送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷却，如果遇雨天应关闭门窗，以免受潮。
熏制是腊肉加工的***一道工序，有的品种不经过熏烤也可食用。熏制常用木炭、锯木粉、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的香味。也可以在烘烤的同时进行熏烤，具体方式可根据企业的实际情况而定。
6.包装、成品
冷却后的腊肉进行包装后即为成品，出品率为70%左右。传统腊肉用防潮蜡纸包装，现多用真空包装，保质期可达6个月以上。

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